È il Picasso della cucina, che destruttura le materie prime per riproporle in piatti dal tocco inatteso. Tino Vettorello, chef del Ristorante Villa Tre Panoce di Conegliano Veneto, ormai da decenni sforna prelibatezze speciali basate sulla tradizione tricolore. Le dedica ai divi di Hollywood da oltre dieci anni durante la Mostra del Cinema di Venezia e ci racconta qualche segreto per rinnovare sempre il menù ma anche la creatività, soprattutto quando a tavola si siedono celebrity d’oltreoceano.
La Terrazza Biennale, proprio di fronte al red carpet del Palazzo del cinema, diventa per quasi due settimane il suo regno, una tavolozza bianca da impreziosire di colori e sapori indimenticabili (ma al Lido si occupa anche del Bacaro, il bar davanti al palazzo del Casinò, e del ristorante Lio). Ogni anno crea un nuovo piatto dedicandolo ad una star protagonista dell’evento.
Il 2018 è stato il turno di “Viaggio al Sud” per Lady Gaga, diva di A star is born: a lei lo chef ha pensato per una burratina leggermente affumicata su un letto di cipolla rossa e pomodorino. Ecco i suoi racconti per la rubrica Venice People, che ha già incontrato uno dei selezionatori del festival, il critico Emanuele Rauco; la giornalista Paola Casella per conoscere i retroscena della Settimana della critica e Gianrico Esposito, general manager dell’Hotel Danieli a Venezia per esplorare questa location incantata.
Ad un evento come la Mostra del cinema di Venezia, sotto i riflettori di tutto lo showbusiness mondiale, quale pensa sia l’aspetto fondamentale del suo ruolo?
Soddisfare le esigenze e regalare più emozioni possibili a tutti gli ospiti e invitati del festival dal mio “quartier generale”, la cucina, dove ogni anni mi dedico a creare i migliori piatti e offrire una diversità sempre sorprendente.
Da oltre 10 anni
collabora con la Mostra. Qual è lo stimolo che la spinge ogni volta a
ritornarci?
Ogni anno è diverso, nuovo e lo vivo come se fosse sempre il primo anno, soprattutto
perché ci sono ospiti sempre diversi e si vivono emozioni differenti, il che
per me è fondamentale. La Mostra mi offre inoltre l’opportunità di poter far
degustare la mia cucina a persone che provengono da tutto il mondo e non solo dal
territorio nazionale.
Quale sarà la sua novità
2019?
Ogni anno cerco di portarne di nuove e sorprendenti, con grandi piatti.
Quest’anno vorrei allargare il mio format e proporre le mie specialità non solo
a pranzo e cena ma anche durante un aperitivo musicale, in uno spazio dove si
possa trascorrere del tempo piacevole insieme, destinato soprattutto ad un tipo
di pubblico più giovane, in cerca sempre di qualcosa di diverso.
Quale pensa sia il marchio
di fabbrica della sua cucina?
Penso siano gli altri a dovermene attribuire e riconoscere uno. Quello che
cerco di fare sempre ai fornelli è dare il meglio di me sia in qualsiasi
evento, dai più piccoli a quelli destinati a personalità di spicco, come il Festival
o le Olimpiadi invernali di Sochi. Resta fondamentale che l’ultimo dei tavoli,
cioè quello con ospiti che arrivano last minute, venga trattato allo stesso
modo di chi si è presentato per primo. Tutti quelli che si siedono al mio ristorante
devono ricevere lo stesso trattamento e ricevere da quell’esperienza un carico
di emozioni da portare con sè.
Ha mai ricevuto qualche richiesta strampalata?
Il segreto sta nel proporre comunque i miei piatti e cercare di deviare da alcune richieste particolarmente bizzarre che di recente si moltiplicano, senza dar loro quello che vogliono. La bravura sta anche nel rischiare, ma la soddisfazione di vedere che l’assaggio ha portato ad un apprezzamento non ha davvero prezzo.
Durante la sua presenza alla mostra ha fatto la storia del festival con grandi piatti. Quello che le è rimasto nel cuore?
Mi piace dedicarli sempre a grandi artisti, come Vasco Rossi, ma il primo resta indimenticabile ed è il Rombo alla Clooney.
Il prossimo sogno da realizzare?
Questo festival è un grande sogno, va fatto bene e tutto d’un fiato, e solo dopo mi concentrerò su quello che mi aspetta per il futuro, con uno sguardo soprattutto all’estero.
